福州的风裹着茉莉香钻进三坊七巷时，阿福鱼丸店的木门正吱呀作响。七十岁的阿福伯佝偻着背，站在案板前剁鱼馅，刀背与青石板碰撞出细碎的响，像极了从前他爹教他剁鱼时的动静。
“阿公！”扎着高马尾的姑娘小棠从后厨跑出来，围裙上沾着几点鱼鳞，“机器调试好了！”她指了指墙角那台银闪闪的绞肉机，眼睛亮得像星子，“您看，转速调慢了，刀片也换了钝的，保证不破坏鱼肉纤维！”
阿福伯没接话，继续剁着手里的马鲛鱼。他的手像老树根，指节粗得能卡住刀柄，可剁起鱼来却轻快得像跳舞——这是他在闽江边当渔民的儿子，跟着老渔翁学了三十年的手艺。“阿棠啊。”他突然停手，“你记不记得，你十岁那年偷吃鱼丸，被你娘追着打？”
小棠的耳尖瞬间红了：“您又提这个！”她蹲下来，帮阿福伯捡案边散落的鱼鳞，“那时候您说‘鱼丸要手剁才鲜，机器绞的没魂’，可现在……”她指了指门外排队的队伍，“您看，从早到晚都有人等，咱们的手根本剁不过来！”
阿福伯望着门外。确实，队伍从店门口绕到了巷口，有穿西装的白领捧着保温桶，有扎马尾的学生举着手机拍照，还有拄拐杖的老人颤巍巍地往前挪——张奶奶，他记得，每天早上都要来吃一碗鱼丸汤，雷打不动。
“阿公。”小棠把绞肉机的电源线绕在手腕上，“就说您最宝贝的‘七星鱼丸’，非得手剁七刀，每刀间隔三毫米。可机器绞的，能精准到毫米。”她掏出个小本子，上面记满了数据，“我测过了，马鲛鱼的最佳绞碎时间是三分十七秒，这样鱼肉的胶质才会析出，煮出来才q弹。”
阿福伯没说话，弯腰从木盆里捞起块鱼肉。这是今早刚从闽江捞的马鲛，银白的肉身泛着珍珠光泽，他凑近些闻，还能闻见海水里的咸腥气。“你记不记得，你爷爷当年教我剁鱼？”他用指腹摩挲着鱼肉，“他说‘鱼是有灵性的，你得顺着它的纹路来，像哄孩子似的’。你瞧这鱼，从腮下到尾巴，有七道暗纹——”
“阿公！”小棠打断他，语气里带着点急，“现在谁还信这些？您看隔壁老陈的鱼丸店，上个月换了机器，销量翻了三倍！您再这么守着老法子，咱们的店迟早要被挤垮！”
阿福伯的手顿住了。他望着小棠泛红的眼尾，突然想起五十年前，自己也是这样跟爹争辩的——那时候他想用机器代替手工，爹把他骂出了家门，说“鱼丸是手艺人的魂，丢了魂，就不是人了”。后来爹走了，他守着这家店，守了四十年，从挑着担子走街串巷，到现在有了固定的铺面。可不知从什么时候起，巷口的年轻人越来越少，老顾客也越来越少来。
“阿棠。”他轻声说，“你去把张奶奶请进来。”
张奶奶柱着拐杖走进来，银发梳得整整齐齐，手里还提着个玻璃罐：“阿福伯，我让你腌的糖蒜好了没？”
“好了好了。”阿福伯忙把她扶到靠窗的位置，“您先坐，鱼丸马上就好。”他转头对小棠说，“给张奶奶下碗原汤的，多放虾油。”
小棠应了一声，舀了勺高汤倒进锅里。水沸时，她夹起个手剁的鱼丸丢进去——鱼丸浮起来的瞬间，汤面泛起层奶白的泡，像朵开在沸水里的云。张奶奶凑过去闻了闻，眼睛亮了：“阿福伯，还是这味儿！”
阿福伯舀起碗，递到张奶奶手里：“慢点儿吃，烫。”
张奶奶咬了口鱼丸，汤汁溅在蓝布衫上：“还是记忆里的味儿！阿福伯，你这手艺，机器学不来。”
小棠站在一旁，盯着张奶奶碗里的鱼丸。她突然想起，上周有个美食博主来店里拍视频，说“阿福鱼丸的灵魂在手工”，结果视频底下最高赞的评论是：“手剁的鱼丸是情怀，但机器的更干净卫生，适合年轻人。”
“阿公。”她小声说，“要不……咱们试试半手工？”
阿福伯没说话，只是把刀往案板上一搁。小棠立刻会意，跑过去关掉绞肉机，搬来个竹编的簸箕。她把绞好的鱼肉泥倒进簸箕，用竹耙子慢慢翻拌——这是阿福伯教的“醒肉”步骤，让鱼肉里的胶质慢慢渗出来，口感更滑嫩。
“以前我爹说，‘鱼丸要醒足半个时辰，像人睡够了觉，才精神’。”小棠一边翻拌一边说，“可机器绞的，醒肉时间能缩短到十分钟。”她抬头看向阿福伯，“咱们折中一下，手剁关键步骤，机器辅助前期处理，您看行不？”
阿福伯望着她发亮的眼睛，突然笑了。他想起年轻时，自己也这样跟爹争论过，爹说“你这是偷懒”，可最后还是依了他，在剁鱼前加了道“醒肉”的工序——那时候他说“这样鱼丸更鲜”，爹骂他“臭小子”，却偷偷把他的方法记进了笔记本。
“行。”他说，“你去把机器搬到后厨，我跟你说怎么调参数。”
小棠欢呼一声，跑向后厨。阿福伯望着她的背影，又看了看案板上的鱼肉，突然想起张奶奶刚才说的话：“鱼丸是手艺人的魂。”可他现在明白，魂不是守着老法子不放，是让这手艺活在当下，让更多人尝到它的鲜。
午后的阳光透过雕花窗棂洒进来，在阿福伯的老花镜上跳着金斑。他戴上眼镜，拿起小棠的笔记本，上面密密麻麻记着：“马鲛鱼最佳绞碎时间：3分17秒；醒肉时间：25分钟；虾油用量：每碗5毫升……”他摸了摸纸页，指尖触到小棠用红笔标出来的重点——“传统与创新，不是敌人，是朋友。”
“阿公！”小棠举着个不锈钢盆从后厨跑出来，“您看，我用机器绞的鱼肉泥，醒了二十分钟，您摸摸！”
阿福伯接过盆，用指腹轻轻一按——鱼肉泥软而不黏，带着恰到好处的弹性，像块刚揉好的面团。他抬头，看见小棠眼里闪着光，像极了当年他第一次做出完美鱼丸时的模样。
“走。”他说，“给张奶奶送碗鱼丸去。”
两人端着碗走到张奶奶桌前，小棠笑着说：“奶奶，这碗是阿公和我一起做的，半手工半机器，您尝尝！”
张奶奶舀起鱼丸，咬了口，眼睛弯成了月牙：“比从前更鲜了！”她指了指窗外排队的年轻人，“你们看，那几个小姑娘举着手机拍咱们呢，说要把‘福州鱼丸’拍成网红！”
阿福伯望着窗外。确实，有个扎双马尾的姑娘正对着鱼丸店拍照，配文是：“福州老巷里的鱼丸店，手剁与机器的碰撞，原来传统可以这么鲜！”
小棠的手机突然响了，是美食博主的消息：“小棠姑娘，你们的鱼丸我拍好了，标题就叫《当老手艺遇上新科技，福州鱼丸的鲜，藏不住了！》，肯定能火！”
阿福伯笑着摇头，夹起块鱼丸放进嘴里。汤汁在舌尖炸开，鲜得他眯起眼——这味儿，像极了五十年前，他爹第一次教他剁鱼时的味道；又像极了今天，小棠举着笔记本说“半手工半机器”时的期待。
原来有些东西，从来不是非此即彼。就像这鱼丸，手剁的是情怀，机器的是效率；老法子是根，新办法是叶。根扎得深，叶才能长得茂，才能让更多人尝到，这福州的风里，飘着的，是最鲜的鱼丸香。
暮色渐浓时，阿福鱼丸店的灯笼亮了起来。小棠站在门口，望着排队的队伍，忽然想起阿福伯说的话：“鱼丸是手艺人的魂，可魂要活，得靠咱们这些人，一代一代，把它传下去。”
她摸了摸口袋里的笔记本，上面最后一页写着：“今日心得——传统不是枷锁，是翅膀。创新不是背叛，是飞翔。”
晚风裹着茉莉香和鱼丸香吹来，把这句话，吹进了每一个路过的人心里。